臘肉是指腌制的肉通過烘烤或煙熏過程所制成的加工產品。臘肉是我國歷史悠久的傳統肉制品，它是經食鹽等調味料腌制，再經煙熏等一系列工藝加工的肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁、耐貯藏等特性。

臘肉的品質與腌制方式、煙熏條件和貯藏條件有很大的關系，而臘肉的質構是臘肉品質的重要方面，質構儀作為質構分析儀器，具有客觀、質構指標數據量化等特點，可以用質構儀來測定臘肉的質構儀，從而為腌制方式、煙熏和貯藏條件的選擇和優化提供一定的參考。

1、樣品準備

將腌制好的臘肉切成相同規格的臘肉樣塊，在室溫下進行質構測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/50柱型探頭

將準備好的臘肉樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變量 40%

測定結果：可以測試臘肉的硬度、彈性、回復性、粘聚性和咀嚼性等指標。